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月饼放10年不发霉因含水量太少?防腐剂太多?专家解答来了
http://news.dayou123.com  来源:上观新闻 2020-9-29 11:28:42  阅读次数:

  近日,有媒体报道称,一上海市民周先生从家里翻出了一盒包装完好的克莉丝汀月饼,生产日期是2010年8月30日,保质期45天。令人匪夷所思的是,这盒月饼放置10年后依然色泽饱满,花纹精致清晰,没有任何发霉腐烂的迹象,看上去就像今年的新月饼一样。而与之形成鲜明对比的是,周先生家里的几个杏花楼、新雅的月饼,已经霉烂得很厉害了。


  △上海市民周先生家里的“古董月饼”

  报道中称,月饼10年不霉变的原因是水分含量在3%以下,不容易发霉。但有网友对此说法并不买账,怀疑克莉丝汀月饼是因为加了过量防腐剂,才不容易发霉,相较而言还是杏花楼月饼好,防腐剂少。还有网友怀疑,水分含量3%以下的月饼肯定硬邦邦了,不可能像图中那么光泽。

  “古董月饼”为何历经10年依然不发霉不长毛呢?类似的报道几乎年年都能看到,上海辟谣平台记者采访了复旦大学公共卫生学院营养专家厉曙光,让他为网友答疑解惑。

  厉曙光表示,含水量3%确实是抑制细菌生长的重要指标,但微生物在这种状态下只是生命活动处于半永久性的休眠状态,不是完全不繁殖,时间长了一样会繁殖导致食物腐败。举个例子,大米的含水量一般低于15.5%,如果月饼含水量是3%,那么看上去一定会十分干燥缺乏光泽无法下咽,不会是色泽饱满的状态。月饼中含水量多少不能主观臆断,需要专业机构检测。不过,月饼是一种高糖食品,高糖食品有高渗透压,会把自由水变成不能被微生物利用的结合水,这或许才是月饼10年没有发霉的因素。

  至于防腐剂,月饼保质期一般是30-45天,即使防腐剂加到国家标准下的最大添加量也顶多能保存2年,不可能保存长达10年。所以不能由此得出“某品牌月饼不发霉就一定比其他品牌防腐剂加的多”的结论

  另外,月饼看上去没有腐坏,并不代表月饼没有变质。鉴别食品是否变质需要感官、理化和微生物指标来检验。感官检验可以从不良味道(恶臭味、哈喇味、酸味、酒味等)、颜色变化、弹性降低、黏度增加等感官性状变化方面来考察,不能仅凭照片中月饼没有发霉就得出没有腐败的结论

  厉曙光强调,月饼是高油高糖的食物,油脂和糖都是细菌的培养基,受水分、温度、pH、时间的影响,真空、冷冻、干燥、防腐剂等都是延缓细菌繁殖的方式,而不是阻止细菌繁殖。从营养学的角度来看,处于保质期内的食品才有营养价值,食用过期食品不仅没有营养价值,还有可能引发急慢性中毒或潜在危害。鉴于月饼已经放了10年,油脂早已酸败,碳水化合物也都分解了,所以这样的“古董月饼”即使表面上看起来没“坏”,也依然不能食用了。

宝鸡健康饮食。大有123

编辑:宝鸡通






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