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让宝鸡面食走向全国
http://news.dayou123.com  来源:宝鸡日报 2020-7-2 9:35:07  阅读次数:
  今年4月,习近平总书记到陕西考察时,希望陕西面食能很好地发展起来。宝鸡面食是陕西面食的重要组成部分,我们应如何立足自身优势和资源禀赋,做大面食产业,把宝鸡面食推向全国、推向世界呢?记者就此进行了采访——走向全国 
  本报记者刁江岭 

  岐山臊子面宝鸡擀面皮民俗小吃藏着大产业 

  陕西是面食之乡。据餐饮行业人士统计,陕西特色面食多达数百种,宝鸡至少占五分之一,其中最著名的有三样:扯面、臊子面和擀面皮。有人说,爱上宝鸡有许多理由,放在第一位的肯定是宝鸡的面食。 
  几年前岐山臊子面在央视《舌尖上的中国》一经播出,立刻风靡海内外,吸引了全球食客的目光;宝鸡擀面皮卖到了美国纽约第五大道,每碗6美元,必须排长队等。2016年7月,外交部向全球推介陕西美食,其中18道面食成为亮点,人气最高的是陇州马蹄酥。 
  民俗小吃活跃在乡土,烙印在人心。岐山臊子面、宝鸡擀面皮、陇州马蹄酥,沉淀着千百年西府生活风情,是很多人脑海里挥之不去的美味记忆。如今,这些小吃里除了乡愁,还有产业。 
  宝鸡艳阳天餐饮有限公司是一家经营西府民俗食品的餐饮企业,他们经营臊子面、锅盔以及农村常见的小吃,发展成连锁餐饮企业,每年营业额数千万元。艳阳天餐饮不仅在宝鸡有数家店面,还在西安、甘肃、青海、宁夏等地有餐饮企业和酒店。 
  西安市雁塔区创客大街上人来人往,味司农智能餐吧24小时营业却没有一个服务员。顾客在自助售餐机上点一碗岐山臊子面,60秒后,一碗冒着热气,酸辣香、薄筋光、煎稀汪的臊子面就出来了。如今,这种专卖臊子面的自助售餐机已出现在北京、深圳、厦门、三亚等城市街头,让传承千年的中国面食活化石穿上高科技外衣,成为时代弄潮儿。 
  最近两年,搭上电商快车,宝鸡擀面皮一路风驰电掣,几乎每年“双十一”都是全市网销冠军。去年,宝鸡擀面皮实现线上、线下销售额40亿元,出口额逾8000万元。今年4月,宝鸡面皮产业协会与北京宝鸡企业商会合作,计划出资2.55亿元在蟠龙高新区建设面皮产业园。 

  优越的纬度独有的土资源禀赋孕育大产业 

  为啥宝鸡的面食这么吃香?皆因宝鸡面粉好。 
  小麦是我市第一大粮食作物,西北农林科技大学农学院教授高翔说:“优质面粉是宝鸡的资源禀赋。” 
  小麦从西亚传入中国,渭北旱塬是第一个试种地。数千年前,小麦在我市扶风岐山凤翔等地试种成功后,才开始向黄河流域扩散。 
  北纬34度,像一根面条,穿过我市金台陈仓凤翔岐山扶风眉县,以及西安、咸阳、河南许昌、江苏宿迁、安徽亳州等地,受纬度影响,这些地区气候、光照、降水适宜,加上地势平坦,自古就有发达的灌溉系统,是冬小麦适生区。 
  宝鸡面粉好,还有一部分秘密在泥土里。关中平原有一种土,即使用它夯成墙、垒成炕、做成灶,再把它打碎撒在地里,也能长出优质小麦。因为独特的土资源,关中平原成为全国最大优质冬小麦生产基地。而关中平原70%的土在宝鸡岐山县,所以岐山优质小麦产量占全市85%就不足为奇了。同样种植小偃系列,土里长出的小麦更筋道。也有专家说,这种小麦灌浆期固化时间长,制成的面粉筋度高,所以煮完面,汤都是清的,这大概就是臊子面薄、筋、光的缘由。 
  有了好面粉,才成就了岐山臊子面、宝鸡擀面皮等美食。如今,宝鸡食品工业已成为工业强市“1553”行动计划的重要组成部分。食品加工需要的专用小麦,也在我市各县区开始规模化种植,从而推动着农业供给侧结构性改革。今麦郎等方便面企业“逐面”而来,在宝鸡设立工厂,许多以面为原料的产业在我市落子布局。同时,美食小吃、食品加工还促进了就业创业。 
  一粒谷物贯穿多个产业链,实现了小麦-面粉-面食的升华。 

  行业无标准品牌是软肋补齐短板做成大产业 

  因为面粉好,宝鸡面食小有名气。但是,宝鸡面食尚未形成真正意义上的产业,还未出现在全国叫得响的品牌,没有在全国形成一定的影响力。那么,宝鸡面食如何走向全国、走向世界?许多专家学者纷纷为宝鸡面食“把脉会诊”,并为宝鸡面食产业化、品牌化、系列化、国际化建言献策。 
  西北农林科技大学经济管理学院教授李录堂认为,长期以来,小而散的经营状态是制约宝鸡面食发展的瓶颈,这种经营状态存在一些问题,标准是首要问题。例如,岐山臊子面、宝鸡擀面皮还没有全市统一标准,有的味道偏辣,有的偏酸,有的偏咸,究竟哪一种才正宗、地道?外地人如果吃到不正宗的岐山臊子面,留下不好的印象,以后可能就不会再吃了。 
  陕西学前师范学院生物工程研究院院长、长期从事生物技术和食品加工研究的翟文俊教授说,宝鸡挂面很有名,但是产业化程度不高。传统工艺要有专利保护,更要与时俱进创新发展。意大利的空心粉做到了200多个品种,我们的传统挂面品种屈指可数,肯定不能满足人们多种口味的需要。 
  一位餐饮行业的人士说,全国各地都能见到兰州拉面、山西刀削面,但是出了宝鸡,就很难再见到宝鸡面食。我们缺少品牌,擀面皮等小吃目前多是小锅小灶经营,从食品安全角度看,也存在着一定风险。由此可见,宝鸡面食打造品牌,是当务之急。 
  制约宝鸡面食发展的各种短板,市委、市政府已经开始关注了。5月13日,市政府常务会议审议《宝鸡擀面皮品牌建设实施方案》,要求大力宣传和推介宝鸡擀面皮,促进宝鸡擀面皮产业在“规范标准、提升品质、打响品牌、促进营销”方面跨越式发展。 

  “面”是一篇大文章,我们有资源优势,有历史文化,相信我们一定能做好这篇文章,进一步夯实农业基础,推动食品工业发展,为宝鸡高质量发展注入底气和动力。

  顶层设计要到位抓住特色,形成产业链 

  “宝鸡有关中最好的面粉,有数百种面食小吃,然而,宝鸡面食还没有真正形成产业,这不能不说是一个遗憾。”宝鸡餐饮协会会长刘柯利说。 
  陕西省政府参事、陕西学前师范学院生物工程研究院院长翟文俊教授说,发展产业,首先要有顶层设计,要有一个好的思路、规划。 
  一说到面食,很多人就会想到面条,其实面食不仅仅是面条,还包括各种以面为原料的小吃。刘柯利认为,面食产业的顶层设计,关键要抓住一个点,即一个主打特色品种;延伸一条线,即顺着特色这条主线延伸,把各个品类植入进去;裂变一个面,就是形成集合式发展格局,打造一个完整产业链。最典型的例子就是化隆拉面,以牛肉拉面为特色品种,形成集农副产品生产、加工、配送以及厨具加工、厨师培训等于一体的产业链,由拉面产业开辟出青海牛羊肉和土特产品直供直销通道,每年给化隆县带来100亿元财政收入。 
  宝鸡的优质面粉资源,吸引了今麦郎等国内知名食品加工企业入驻,但是我们自己却没在全国叫得响的产业品牌,资源优势没有转化为经济发展优势,这是一个缺项。 
  因此,宝鸡面食要形成产业,首先顶层设计一定要到位。刘柯利建议,我们可以打出“宝鸡美食”品牌,把臊子面、擀面皮或马蹄酥等作为主打特色品种,汇聚其他小吃,走集合式发展路子,组成一个产业链,然后整体推向市场,这样才有可能形成产业规模。 

  引导扶持要给力统一标准,集合式发展 

  “产业的崛起,其实是政府和企业互动的过程。”市委党校副教授徐驰文说,这个过程要充分发挥市场主体的积极作用,让行业协会与企业共生共赢,还要发挥好政府作用,让“看得见的手”和“看不见的手”相得益彰。政府要积极创造充满活力的市场导向系统,在培育餐饮品牌、建立健全餐饮诚信体系、构建合理的人才结构方面加大力度。 
  一种地方特色小吃要变成产业,仅由企业来打造,确实有一定的难度。目前,宝鸡美食做得比较大的餐饮企业有令氏家外家、艳阳天、肖家大院等,这些企业大都汇聚了部分西府小吃,并没有专注于某一品种打造品牌、形成产业链。 
  当前,产业化趋势明显的是岐山臊子面。2008年岐山臊子面制作技艺被列入陕西省非物质文化遗产,2011年“岐山臊子面”获批国家地理标志证明商标,2014年岐山县成立臊子面行业协会。该县还组建了岐山臊子面品牌化产业化市场化推进工作领导小组,出台了《关于推进岐山臊子面品牌化产业化市场化工作的实施意见》。2017年,在“陕西民俗第一村”北郭村,岐山臊子面文化产业园项目开工,产业园分为生产加工区、餐饮示范楼、仓储物流园和文化体验区,还签约生猪养殖、优质小麦种植、食醋酿造、辣椒加工、蔬菜生产、技术培训、物流配送等10个基地。整个项目由“秦忆浓”品牌的三个公司运营管理,准备打造国内岐山臊子面连锁经营体系。 
  岐山天缘食品有限公司董事长张宗科说,由政府引导扶持岐山臊子面向“三化”发展值得点赞,同时行业协会也要发力,规范岐山臊子面的行业标准、管理规范。如果还是千店千味、松散管理,没有标准和品牌,各自为政,发展就会受到影响。 
  一位餐饮界人士建议,不论是岐山臊子面,还是宝鸡擀面皮或者其他什么面食小吃,首先由行业协会规范行业标准,统一口味,打造区域品牌。在引导面食向大产业发展的过程中,政府要支持企业建基地,鼓励大众走出去创业,最终实现千城万店规模。例如某品牌肉夹馍,在外地开一家80平方米的夫妻店,政府一次性补贴5万元;开设正规公司,150平方米以上的店,补贴15万元;200平方米以上的店,补贴20万元。有了政策支持鼓励,产业做大就会顺风顺水。 

  发展面食总部经济打造品牌,连锁式经营 

  “我们可以用总部经济的思路来谋划宝鸡面食产业。在宝鸡打造面食总部企业,配套研发中心、运营中心,形成一套可以复制的营销模式,向全国辐射。”这是刘柯利的建议。 
  首先,确定一个主打特色品种,比如臊子面;然后搭配其他小吃,例如擀面皮、肉夹馍、马蹄酥、鹿糕馍、锅盔等等;围绕这些食品,把配套产业链做全,可包括小麦生产、面粉加工、蔬菜种植、畜禽养殖、餐厨具、厨师及经营人员培训、食品加工、物流配送基地等等。之后形成一种营销模式,在全国复制推广,发展连锁经营。 
  比如,某人想在重庆开一家100平方米左右的“臊子面”馆,他只要将馆的位置、馆内的平面图发送给宝鸡总部,很快他就会收到宝鸡总部发来的统一风格的店面装修设计图、菜单等。店面装修完成,总部会用快递送来专用的桌椅、碗筷、餐厨具、装饰用品,甚至还会派送厨师、服务员。这个店开张以后,总部会通过冷链物流向重庆配送食材。 
  在这种总部经济模式中,宝鸡面食不论在哪里开店经营,食材、用品都从宝鸡统一采购,统一配送。这种采购模式不但会增加总部企业收入,还会为外地开店的企业降低采购成本。 
  当然,总部还应该有一个战略开发部门,针对不同区域的风俗和消费口味,对系列产品做出相应的调整。餐饮界有一句俗话:“一瓢红油会害了一个产业。”宝鸡的面条注重辣和咸,其实五味中,排在第一位的是“酸”,“辣”排在第四位,“咸”则排在最后一位,东南西北,几乎所有人都能接受“酸”味,但是有的区域人们不吃“辣”。宝鸡人喜欢臊子面的酸辣香,外地人不一定喜欢。因此,在产品设计中,我们可以直接推出“臊子面”,不分岐山的、扶风的口味,将全国划分为几大区域,有的区域放辣椒,有的区域不放辣椒。岐山臊子面可以作为体验项目在餐厅展示,教人们做臊子面,感受周文化。 
  业内人士希望,政府能够对设在宝鸡的总部企业给予财政、税收、减负等方面政策支持;对在外地开店创业者奖励一定数额的创业资金,从而促进面食行业发展。 
  在市区北坡西府老街西口,矗立着一个大老碗雕塑,里面盛着“面条”,这是宝鸡人的文化符号。作为小麦进入中国的第一个试种地,作为关中优质小麦的重要产地,宝鸡有责任把面食做成大产业,带动更多的群众脱贫致富奔小康,让古老面食成为新的增长极,激发宝鸡经济发展活力。

宝鸡经商之道。大有123

编辑:宝鸡通






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