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宝鸡特产系列之五:西府腊驴肉(凤翔腊驴肉)
http://news.dayou123.com  来源:宝鸡行业快讯 2014-1-18 9:11:24  阅读次数:


  腊驴肉,又叫卤驴肉、五香驴肉、腊香驴肉,是关中西府凤翔县著名的传统风味小吃,其中的腊钱肉,以奇特味美而驰名全国,荣获国家优质产品称号。
  
  腊驴肉是由商周时代宫廷内“膳用六牲”演变发展而来,已有3000多年的历史。凤翔县早在商周时期就曾经是成周兴王之地,嬴秦创霸之区,是关中西部政治、经济、文化中心。历史上从先秦建都以后的各个朝代,均为州、郡、府、路之治所。公元1941年后,陇海铁路建成通车,凤翔作为关中西部的中心地位被宝鸡所取代。
  
  自古以来,凤翔的秦川牛、关中驴较有名气。常言道:“驴肉不多,全凭证个爪爪。”这里说的可不是驴蹄子,而指的是4条驴腿子。腊驴腿肉就是4个大腿上的几块好肉,在明清时期以凤翔城关铁沟村所产的最为上品,人们食后赞其为“天上的龙肉,地上的驴肉”。


  驴肉具有补气血、益脏腑等功能,对于积年劳损、久病初愈、气血亏虚、短气乏力、食欲不振者皆为补益食疗佳品。因此有“天上龙肉,地上驴肉”的民谚。凤翔腊驴肉选用关中盛产的上等“关中驴”为原料,制作时先将驴宰杀,去蹄,选其四腿和筋肉,淋净血水,悬挂晾晒浮水,干后切块入缸内,分层加入硝盐,上压重石,月旬后取出,白天挂于阳光下晾晒夜间挤压,排除水份再用松木水加五香调料煮熟,拎出后再浸入驴油在原汁汤内加热,经多次烫、提、浸,到一定程度拎出。冷却后肉块表面可出现霜状结晶。其切片颜色鲜红,呈半透明状,质细腻,酥而有筋,五香喷鼻,余味回长。若选驴鞭做原料,配用上等调料腊制,就成为誉满三秦的“金钱肉”,即 “腊驴腿”。凤翔腊驴肉色泽红润,质地细密,酥香可口,五味俱佳,百食不厌。


  “腊驴腿”是凤翔县久负声名的传统肉食品名特产,据《凤翔县志》记载,清末,凤翔县城东关苏石娃制作的腊驴腿以其特色远近闻名,“腊驴腿”生产技术加工工艺就是他传于后世的。苏石娃人称“壮腿”,以宰杀残牛、残驴为业,逢冬腌制“腊驴腿”。由于苏独家制作,且工艺独特,产量不多,市面上甚为稀罕,故价格昂贵,一般平民很少食用,多为官吏豪绅、大贾富户春节或元宵节进贡上司和馈赠亲友之名贵礼品。


  清光绪二十六年(1900年),慈禧太后逃到西安,食不甘味,夜不能寐,宫廷总管李莲英绞尽脑汁寻找美味佳肴,仍得不到慈禧的赏识。陕西巡抚端方通过李莲英将凤翔特产腊驴肉奉上,慈禧知道端方吃食讲究,便动筷子尝了几口,随即脱口赞道:“这东西好,香而不腻,淡而不俗,比御膳房这伙脓包做的更有味道,话传下去,过年时可不能无此佳肴。”李莲英便传谕凤翔府,把腊驴肉作为贡品,以后每年5000斤,送达京师。

  责贡腊驴肉的文书传到凤翔凤翔人大为惊恐,向朝廷贡奉5000斤腊驴肉耗费过大,凤翔百姓皆暗中痛斥慈禧太后贪婪,端方、李莲英等谄媚者祸国殃民。

  苏石娃深知每年“例贡”5000斤腊驴肉给凤翔人带来的灾难之大,便以平时积蓄银子买了10斤腊钱肉,找人包好,写上“上上贡品”四字,贿通送贡的差人,来了个掉包之计,将“上上贡品”掺入年贡之内,送往长安。他也带了些银子进了长安。

  陕西抚院接到凤翔贡品后,将没字的贡品送给各个官员,找出“上上贡品”恭送御膳房。新春佳节,慈禧太后又尝到了凤翔所产的“腊驴肉”,而且感觉这次贡品的肉色金黄发亮,嫩酥可口,味道鲜美,不觉胃口大开,满盘而尽。

  此时,苏石娃出现在长安街头,他给衣着破烂的小孩子送些糖果吃,教给他们自己所编的歌谣。不过几日,长安城里的小孩子们都唱起了这支新歌谣。

  正月十五,慈禧太后赏过花灯回到行宫,忽见宫人三三两两,窃窃私语,便传询一名宫人,这宫人被吓得直打哆嗦,讨个不死,便直言奉告,他们听到长安城里街谈巷议慈禧太后过年吃的“腊驴肉”的事,还唱:“宰公驴,腌制急,钱儿肉,味道美,稀世珍馐,老佛开胃。”

  慈禧太后一听大为恼怒,本要杀人,但又想起春节所吃的“腊驴肉”与上次所吃的确有不同。如果杀了人必留口实,名声不好。便明令取消凤翔腊驴肉的“贡例”,凤翔百姓由此躲过一劫,凤翔腊驴肉也因此声名大振。

  解放后,凤翔腊驴肉同西凤酒曾一起登上国宴。1998年,西府牌腊驴肉、金钱肉曾在中国杨凌博览会上获得“后稷金像奖”。

凤翔腊驴肉的制作

凤翔腊驴腿以味道鲜美和制作精良而著称。《凤翔县志》记载,凤翔驰名的腊驴腿(肉)创制于清同治年间,为县城东关铁沟村屠宰业者所独创。当地民谚曰:“要品西凤酒,想起腊钱肉。宴席要丰美,必备腊驴腿。”为什么凤翔特产腊驴腿与西凤酒相得益彰,共享盛名?这要从慈禧太后说起。相传清光绪26年(公元1900年),慈禧太后逃到西安,夜不成寐,食不甘味。宫廷总管李莲英谄媚那拉氏,绞尽脑汁,贡奉各种美味佳肴,仍得不到慈禧的赏识。陕西巡抚端方通过李莲英将凤翔特产“腊驴肉”奉上。慈禧知道端方吃食讲究,便动筷子尝了几口,脱口称赞:“这东西好,香而不腻,淡而不俗,比御膳房做得更有味道。话传下去,过年时不可无此佳肴。”后传谕凤翔府,当年把“腊驴腿”作为贡品,以后每年五千斤,送达京师……(据《可爱的家乡》丛书凤翔编)
腊驴腿的独创地凤翔县城东关铁沟村屠宰户邓万义今年已经79岁,是腊驴腿创制以来的第六代传人。如今儿子与儿媳已经全部继承了祖业,成了远近闻名的腊肉专业户。

1、待宰的毛驴。关中陇西的毛驴,食草、耐寒,肉质嫩而细,是制作腊驴肉的上好原料。

2、杀生。由于女人的介入,宰杀毛驴已不再在男人们的专利。但宰前的祭祀却还是由男人来完成的。摄影相片1990年11月26日

3、腌驴腿。毛驴的全身只有两条后腿才是腌制腊驴肉的最佳原料。要将驴腿挂架略晒,淋尽血水,整块投入陶缸内,分层加入硝、盐,上压巨石,腌制七七四十九天后取出。

4、冻晒。“三九三,冻破砖”,人冻得受不住的时候才是冻晒驴腿的最好时切。一般选择室外一通风、向阳的地方,挂好驴腿,白天曝晒,夜间挤压,排出水分,反复多次。九天后驴腿由红变紫后来架。摄影相片1989年1月15日

5、下煮锅。腊驴肉质量的好坏全在下煮锅上。这里的关键技术是五香调料的配制与火候的掌握。要环环紧扣,一点马虎不得。这时,腊肉传要亲自操作或坐阵指挥,因为,色、香、味的窍门全集中在这里。摄影相片1998年3月7日

4、品味。“停火,捞。”烧了十个多钟头火的儿子最后还要请老子出来定寅卯。摄影相片1999年1月23日

7、蘸油。将煮熟的腊驴腿拎出后让其自然冷却,再浸入驴油及原汁汤内,文火加热,反复提浸多次,到一定程度拎出,冷却后肉块表面出现霜状结晶,即为上品。然后,切块、装袋、封口。


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宝鸡健康饮食。大有123

编辑:宝鸡通






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